因叶施策控火候（工匠绝活）

韦洁群（左二）向大家传授采青经验。

　　【绝活看点】韦洁群：广西梧州市苍梧县六堡镇黑石山茶厂技术总监，40多年来坚持手工制茶，技艺高超，是国家级非物质文化遗产六堡茶制作技艺项目代表性传承人。　　

　　春风拂过黑石山茶厂的茶室，飘出缕缕香气。年过花甲的韦洁群老人开始了一天的忙碌：采青、晾青、杀青、揉捻、烘干、陈化……这是六堡茶制作的几道关键工序，也是韦洁群日复一日的工作内容。

　　六堡茶，因产于广西苍梧县六堡镇而得名，条索长整紧洁，汤色红浓，香气陈厚，滋味甘醇，叶底铜褐，有消暑祛湿等功效。当年，六堡茶经“茶船古道”运送到广州出口，风靡东南亚。

　　背起茶篓，穿过蜿蜒崎岖的山间小路，韦洁群的双手伸到茶树枝叶之间，轻轻向上一提，新鲜茶叶被采撷放入茶篓中。她介绍道：“手工采茶要求提手采，保持芽叶完整、新鲜、匀净，不捋、不抓、不掐。”

　　采青之后要晾青。片片鲜叶躺在簸箕里，青翠欲滴，分外喜人。

　　生炉火，架大锅，倒叶入锅，开始杀青。先焖炒，后抖炒，韦洁群手上的动作也由慢变快。几分钟后，锅温到140摄氏度左右，她又将茶叶快速翻炒六七分钟，再降低锅温继续翻炒。“杀青时如果温度不足，茶叶干燥后滋味就会不新鲜，茶汤浑浊；如果温度过高，茶叶易焦，后期转化也受影响。”将茶翻炒到略有黏性，较为柔软，且茶梗折不断，叶片揉不碎，就算完成了杀青。

　　杀青后，短时摊晾，倒入簸箕，进行初揉。六堡茶要求耐泡，初揉以整形为主，只见韦洁群以双手掌心为轴，顺时针转圈轻揉，叶子基本成形时，她加重了揉捻的力度，揉出茶汁茶胶后，卷紧条索，又轻揉了5分钟。回收茶汁，簸箕上留下一层油亮的茶胶。

　　烘干分毛火和足火两次进行。毛火时，韦洁群把茶叶摊开，每隔几分钟扒一次，使茶叶受热均匀、干燥一致，烘至六七成干时摊晾，等到茶叶的水分分布均匀，再打足火，将茶叶厚堆、长烘。“烘温50摄氏度，摊叶厚20厘米，时间2至3小时，一定不能以晒代烘。”韦洁群说。

　　从采青到陈化，这些制茶的工序并非秘密，但在实际制作中，最难的是“因叶施策”，即根据茶叶的粗细老嫩，控制好各个环节的火候。韦洁群18岁时进入当时的六堡茶公社，向老一辈制茶师学艺，40多年间，她不断总结经验教训，改进工艺方法，制茶技艺已炉火纯青，她制的六堡茶，汤色深红透亮，茶味醇厚顺滑，口感层次丰富，广受茶友称赞。

　　很多六堡茶茶厂采用现代工艺机械化制茶，一次可以生产几十吨茶叶，而韦洁群依然四十年如一日坚持古法手工制茶，一次往往只能制作十几斤。“前段时间，我们加班加点半个多月，只制作了2000多斤的‘社前茶’和‘明前茶’，都是最好的春茶。手工制茶产量少，但我希望将每一锅都制成精品。”品质上乘的机械茶大概可以冲10泡，而韦洁群的手工茶则至少可以冲15泡。

　　在小女儿的支持帮助下，2009年起，韦洁群在茶厂开设古法制茶培训班，将种植、管理、采摘、制作、鉴评、包装、储存六堡茶的古法心得和改良技术传授给学员，至今已培训数百人。韦洁群说：“我想把传统的制茶工艺认认真真地传承下去，把手工茶做得更好。”

　　《 人民日报 》（ 2018年04月26日 06 版）